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任市板鸭独特生产加工工艺介绍

来源:未知作者:任市板鸭发布时间: 2022-01-20 204次浏览

任市板鸭生产工艺流程：原料鸭选择→屠宰放血→拔毛去杂→拔血整形→配料→腌制→排坯→烟熏烘烤与干燥→清理→包装入库

任市板鸭生产工艺流程：原料鸭选择→屠宰放血→拔毛去杂→拔血整形→配料→腌制→排坯→烟熏烘烤与干燥→清理→包装入库。

独特工艺包括三个关键环节：原料鸭选择、腌制配料、烟熏烘烤与干燥。

1、原料鸭选择：生产任市板鸭必须选用当年10月至次年3月保护区内养殖时间为60日龄以上、体重在1.25—1.5千克，健康无病的开江麻鸭为原料鸭，保证肉质丰满，含适度脂肪。

2、屠宰放血：通常采用口腔刺杀，保证鸭体外部没有伤，外观整齐，放血完全；一般也可采取血管、气管、食管“三管”口刺杀方式。

3、拔毛去杂

①拔毛。将放了血的鸭放入75—80℃热水中浸烫片刻，即捞出拔毛。拔毛所用材质必须为食用蜡，不得使用松香、沥青等国家禁用的拔毛材料。拔毛时不能损伤鸭皮，影响产品质量。

②清洗。将已拔光毛的鸭放在冷水缸内泡洗3次，以清除残留的血液和污垢。

③去内脏。沿胸骨正中剖开，将食管、嗉囊以及心、肺、肾、肠等全部取出。

④去脚。从踝关节处剁下两脚。

4、拔血与整形：用冷水洗去体内的残留薄膜、碎物及污血，再放入清水缸内浸泡3—4小时，以浸出体内血液，使肌肉洁白美观。捞出沥干水分，然后将鸭体放在案板上，背向上腹向下，头向里尾朝外，以手掌用力将胸部的骨压扁，使鸭体呈扁长方形。

5、腌制配料选择：任市板鸭所用腌料除食用盐、白酒外，选用的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等均为本地生产的中药材，不使用国家禁止的任何食品添加剂、着色剂。

6、腌制：将食盐、白酒与各种香料混合，在分割后的鸭体上用力涂抹均匀，剩余配料均匀撒在最上面一层。然后再逐只按头向缸中心，分层叠入缸内，然后在低温下进行干法腌制，腌制时间2天。

7、排坯：2—4天后出缸，把鸭体用清水洗净，挂在木架子上，把颈拉开，拍平胸部，挑起腹肌。用清水冲去表皮杂质，挂在通风干燥的阴凉处，等鸭体水净皮干之后，再做复排，晾干鸭体表面的水汽。

8、烟熏烘烤与干燥：将鸭体悬挂于专门的烟熏房进行烟熏烘烤与干燥。

①烟熏材料：以本地盛产的柏木、柏树垭作为烟熏的主

要材料。

②烟熏工艺：先用稻草引火，再用柏木、柏树垭灭去明火，形成青烟烟熏2—4天。在整个烟熏烘炕与干燥过程中避免明（大）火。

③温度控制：烘烤的全过程要做到前后低温，中期高温。一般前期的室温控制在30—40℃，中期的室温控制在50—60℃，后期的室温控制在30—40℃。

④冷却降温：板鸭烟熏烘烤到2—4天，停加烟熏烘烤材料，打开门窗，通风降温，待板鸭降至常温即可。

9、清理：清理板鸭体表烟尘等附着物。

10、包装入库：将成型的板鸭产品进行真空包装，入库贮藏。贮藏和运输要求为常温、阴凉、干燥，不得与有毒、有害、有异味、有腐性的物品混贮。